【特別篇】
《和子は又々こんな記事を見た～》
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飛田和緒が伝える1人でキャベツまるごと食べきれる技
飛田和緒の始末の料理 後編
千切りキャベツ好きの飛田さんは、たっぷり刻んでメンチカツの中にも、
添えにも使うという。
キャベツのおいしい部分とは
飛田さんがキャベツ料理で好きなのは、「おいしい部分」の千切りと言います。
「キャベツのおいしい部分とは、頭の、軸の部分があまりないところ。
1個買ったらまず、その部分だけ横切りにしてカット。
ちょっと大胆ですが、我が家は千切りキャベツ好きなもので、これを
千切りにして、水にさらして洗いながらパリッさせて、水気をしっかり
きってポリ袋に入れて保存します。おいしいうちに食べるなら、今日明日中に。
食べきれなかったり、切ったはいいけど、外食することになったなんて
ときは、塩を加えてシャカシャカと振って塩を全体に行き渡らせたら、
空気を抜くようにギュッと押して袋を閉じます。
やわらかくおいしい頭の部分（左）を千切りに。家族全員が大好き！
味つけは各自好みで。これであっという間に塩キャベツのでき上がり。
これをメンチ（外葉の塩もみを使ったメンチを紹介していますが、
この塩キャベツでもOK）やハンバーグの肉だねの具として使い、
スープにサラダに、餃子やしゅうまいにも使います。
マヨネーズと酢、こしょうとちょっとの砂糖、または酢、砂糖、
オリーブオイルであえた夫の好物のコールスローにすれば、酒のつまみに
大喜び。一人のときには甘酢に漬けてピクルス、ザワークラウト風にしておきます。
どちらもごはんにも酒にも合うし、パンに挟んでサンドイッチも
できるので重宝しています。そんなふうに食べていたら、キャベツ1個は
すぐになくなってしまうんです」
部位別においしく食べる方法
「芯に近い残りはざく切りにしたり、大きめのくし形切りにしたりして
ポリ袋に入れるか、またはすぐに煮込みます。
袋に入れる際は塩を軽くしておくと、炒め物や煮物の際に下味が
ついていてよいようです。芯の部分も薄く輪切りにしてから刻んで
一緒に保存します。煮込みにするなら、だしや鶏スープで。
にんにくオイルに合わせて蒸し焼きにしたり、ボリュームを出したいときは
そこに肉や練り物、缶詰のツナやコンビーフを合わせることもあります。
キャベツだけで、にんにくやしょうが、ねぎの薬味の味をプラスするか、
山椒や柚子こしょう、クミンなどのスパイスを入れるだけでも
十分おいしくいただけます」
そのままにしておくと残ってしまうから、切って保存。ざく切り、
くし形切り、千切り……使い勝手の形でよい。
使いまわし抜群「塩キャベツ」の作り方
キャベツの外葉と芯を使いましたが、どの部分でも同じです。
千切りにして1％の塩をしておけばやわらかくなり、日持ちがします。
材料（作りやすい分量）
🥬 キャベツの外葉 2～3枚
🥬 キャベツの芯 1個分
🥬 塩（キャベツの重量の1％） 小さじ1/2
作り方
01）キャベツの外葉はきれいに洗い、軸と葉に分ける。
葉は食べやすい長さに千切りにする。軸は厚みをそぐように薄く切り、
千切りにする。
02）芯は薄輪切りにして、千切りにする。
03）1、2をポリ袋に入れ、塩を加えて振り混ぜ、できるだけ空気を
抜いて口を閉じる。保存は冷蔵で4～5日。
軸のまわりには栄養つまっているので、食べやすくなるように厚みを
薄くしてから千切りにする。
塩キャベツで「キャベツメンチ」
キャベツが入ることでさっぱりとして軽いメンチに仕上がります。
玉ねぎはすべてをみじん切りにしないで、1cm角にゴロッと切ったものも
入れて歯ごたえが残るようにします。
材料（12個分）
🥬 合いびき肉 500g
🥬 塩キャベツ（上記参照） 約200g
🥬 玉ねぎ 3/4個
🥬 卵 1個
🥬 塩 小さじ1/2
🥬 こしょう 少々
衣
🥬 小麦粉 適量
🥬 溶き卵 1個分
🥬 ドライパン粉 適量
🥬 千切りキャベツ 適量
🥬 揚げ油 適量
作り方
01）玉ねぎ1/4個はみじん切りにし、1/2個は1cm角に切る。
02）塩キャベツは水気を絞る。
03）ボウルにひき肉、1、塩、こしょうを入れ、粘りが出るまで
しっかりと混ぜる。2、卵を加えてよく混ぜ合わせ、12等分して形を整える。
まずはひき肉と調味料、玉ねぎを混ぜる。玉ねぎの一部は角切りにし、
歯ごたえを残すとジューシーなメンチに。
ひき肉をよく練って、それから 卵と塩キャベツを混ぜるとふんわりとした
食感に仕上がる。
04）3に小麦粉をまぶし、溶き卵をからめ、パン粉をしっかりとつける。
170℃の揚げ油に入れて、カラリとするまで4分くらい揚げる。
器に盛り、千切りキャベツを添え、好みでソースをかけて食べる。
「刻んだ長ねぎの青い部分も入れて、ひき肉と合わせて練り混ぜても」
ねぎと卵のチャーハン
ねぎの風味と香ばしさがチャーハンの味を盛り上げてくれます。
材料（2人分）
🥬 長ねぎの青い部分 1本分
🥬 ごはん（温かいもの） 茶碗2杯分
🥬 卵 2個
🥬 塩 適量
🥬 しょうゆ 二まわしほど
🥬 粗びき黒こしょう 少々
🥬 ごま油 大さじ11/2
作り方
01）長ねぎの青い部分はみじん切りにする。卵は溶いて塩一つまみを混ぜる。
02）フライパンにごま油をよく熱し、溶き卵を流し入れて大きく混ぜ、
やわらかい炒り卵を作って取り出す。
03）フライパンに長ねぎの青い部分を入れ、しんなりするまで炒める。
ごはんを加え、塩二つまみをふって炒め合わせる。
青い部分はよく炒めて甘みを引き出す。緑と卵の黄色のコントラストが
食欲をそそる。
04）2の炒り卵を戻し入れて混ぜ、フライパンの鍋肌からしょうゆを加え、
香りをつけてから混ぜる。粗びき黒こしょうをふる。
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