【特別篇】
《和子は又々こんな記事を見た～》
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飛田和緒が丸ごとキャベツを使い切るために
買ったらすぐにやる事 飛田和緒の始末の料理 ： 前編
今年4月1日より、「ほぼ一人暮らしになった」とインスタに綴った
飛田さんが、食材を最後まで食べきる「始末の料理」のワザを毎月綴っていく連載
捨ててしまいがちなキャベツの外葉と長ねぎの青い葉を、飛田さんは
積極的に食べているそう。野菜は捨てるところがほぼない、と飛田さん。
淡色野菜といわれるキャベツも、緑が濃い外葉にはカロテン、アミノ酸、
カルシウムが、長ねぎの青い部分もカロテン、カルシウムが豊富に含まれ、
実は一番栄養価が高いところ。それを捨ててしまうのはもったいない！
硬い部分をおいしく食べるワザを紹介していただきます。
キャベツには胃腸を元気にするビタミンU（キャベジン）、Kが含まれ、
緑が濃い部分には白い部分にはあまりないカロテンが多い。
「捨てるもの」と思い込んでいた外側の葉っぱ「スーパーなどでキャベツの
外葉をむいたり、ブロッコリーの葉をむしって捨てることに抵抗を
感じるようになったのは、30代くらいとずいぶんと大人になってからの
ことです。熱心に家庭菜園をしていた両親から届く新鮮な野菜は、
捨てるところがないなと思うくらい、キャベツの外側の葉も、長ねぎの
青い部分も味があっておいしいのです。
これまで試しもしないで切り捨てていたのかと、反省しました。
スーパーの店内で無造作に捨てられるキャベツの外葉。
今住んでいるところは、近くに農家さんの直売所があちこちにあり、
どこに行っても姿カタチが規格外のものが普通に並んでいます。
直売所に通うようになり、見た目やこれまでの習慣的なやり方から
離れようと。野菜も捨てるところなしというスタンスで、ますます調理する
ようになりました」中でも「捨てていた部分がおいしい、うまみがある！」と
目覚めたのがロールキャベツだそう。
「鍋にロールキャベツを並べ、切り落としたキャベツの芯をすき間に
ギュッと押し込んで煮込んだら水だけで、なんともおいしいスープに。
スープの素など不要。だしいらずでロールキャベツがおいしく仕上がりました。芯から出るうまみが、ロールキャベツの味をアップしてくれたんです。
そこからキャベツの芯も捨ててはならぬと、薄く切ったり、みじん切りにしたりして調理しています。
キャベツの芯ってすごいパワーがあり、うまみがあるんだなと、
あらためて感じたロールキャベツでした」硬ければ煮る、筋っぽいなら刻む
硬いからと捨てられるキャベツの外葉。どう食べたらおいしく食べられるかを
あれこれ試してみたと言います。
「キャベツの外葉はやや硬めですが、煮込めばたちまちトロトロに
やわらかくなります。
生で硬ければ、加熱すればよいのです。そして筋が気になるようなら、
筋がわからないように切ってしまえばよいのです。
キャベツの軸も捨てません。
軸の部分だけ三角に切り出したら、薄切りやみじん切りに、またはポトフなどの
煮込みのときは葉につけたまま煮ると、葉の部分はトロトロに軸の部分は
しっとりやわらかに煮上がっています」
今の時期のように煮込みを作るのは暑すぎるというなら、外葉、芯を千切りにし、
塩を混ぜて塩キャベツにして保存しておくといいそう。買ったその日に
そこまでやっておくと、料理に使うときにとても楽になります。
長ねぎは真っ先に青い部分を刻む
長ねぎの青い部分はカロテン、カルシウムたっぷり。日持ちしないので、
これも刻んで保存します。
青い部分は葉先の変色した部分は切り落とし、真ん中は土が入っている
ことが多いので、切り分けて洗うとよい。「スーパーのレジで“お切りしますか”と
聞かれ、お願いしますと頼むと青い部分は切り落とされるんですって。
青い部分は確かに白い部分に比べると硬めで、しかも葉先から傷むので、
ダメにしやすい部分ではあります。それならと、買ったら真っ先に青い部分を
切って保存することに。それに刻んであると、積極的に使おうと思えるんです。
カット野菜が人気なのは大いに頷けること。切ったものが
あると思うと、日々の台所仕事がとても楽になります」
緑色の先端部分はみじん切りにする。傷んだり、乾燥しているようなら、
少しだけ切り落とす。
青～白の部分は、斜め薄切りや細切りにしておき、麺や炒め物に使う。
刻んだ青い部分は冷凍や「漬け」に刻んだ青い部分は、そのまま冷凍する他、
しょうゆやオイル、みそに漬けておくのも手の一つ。
「ねぎじょうゆ」はねぎから水気が出るので、しょうゆは高さの
1/4くらいまで注げばOK。保存は冷蔵で4～5日。
「青い部分は、小口切りや斜め薄切りにして保存容器に入れ、炒め物や汁物、
肉だね作りに使います。すぐに使いきれないなら、冷凍にもできます。
解凍はあっという間なので、凍ったまま使えます。
撮影時は粗みじん切りをしょうゆと合わせて『ねぎじょうゆ』にしました。
冷奴にのせたり、炒め物の仕上げにしょうゆごと合わせたり、
チャーハンや焼きそばの味付けにも便利にしています。
しょうゆ以外にもオイルやみそと合わせれば、『ねぎじょうゆ』と同様に
使えます。特にねぎみそは、蒸しじゃがいもや里いもにのせて食べるのが大好きです」
切っておくだけで使い切れる
「長ねぎの青い部分をカットすると、冷蔵庫に入りやすい長さになります。
そのまま冷蔵庫に入れるなら、ラップをピチッと巻いて保存しますが、
今の季節は冷奴を毎日のように食べるし、納豆やもちろん汁物にも入れられるので、
白い部分もこれまた切って容器で保存し、できるだけ早めに
使い切るようにしています。保存する時は、薄い小口切りにして水にさらし、
引き上げたものをペーパータオルの上にのせて水気をきり、保存容器に入れます」
買ってきたらしまう前に切り刻む。それだけで使い残すことがほとんどなくなる。
◇キャベツや長ねぎは、買った時のまま冷蔵庫にしまうと、使う時に
なんとなく億劫な気持ちになるもの。
キャベツなら「外側の葉」「芯」「柔らかい葉」、ねぎは「青い部分」
「青～白い部分」「白い部分」という具合に部位に分けることで
断然使いやすくなると飛田さんは言います。
硬いなら「煮る」、筋っぽいなら「刻む」などの工夫は、肉では当たり前に
やっていることですが、実は野菜も同じように考えればいいのかも。
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